Approvisionnement et consommation alimentaires à Toulouse de 1600 à 1715. Regard sur l’histoire alimentaire de la ville au travers de ses documents fiscaux et comptables. [Haute-Garonne]. [Thèse].
Contenu
Titre
Approvisionnement et consommation alimentaires à Toulouse de 1600 à 1715. Regard sur l’histoire alimentaire de la ville au travers de ses documents fiscaux et comptables. [Haute-Garonne]. [Thèse].
[Thèse de l'École des chartes, 2016].
Introduction de la thèse :
Les problématiques de l’approvisionnement et de la consommation alimentaires des villes sous l’Ancien Régime regroupent un ensemble complexe de mécanismes, qui peuvent impliquer l’étude de variables vastes. L’approvisionnement doit en effet être envisagé comme une chaîne, allant de la production des denrées à leur consommation par les habitants, en passant par leur acheminement et leur vente sur les marchés. La consommation, elle, vient se placer dans le prolongement des structures et des flux de l’approvisionnement. Elle implique le passage de ces flux globaux à des rations et des repas, qui permettent d’établir un panorama précis des habitudes alimentaires des habitants.
De nombreux chercheurs, confrontés à la difficulté de trouver des sources suffisamment probantes pour qu’un tel sujet soit convenablement traité, ont ainsi préféré se détourner des enjeux propres au ravitaillement, pour traiter de l’histoire alimentaire des villes au travers de leur commerce, de l’histoire des prix sur les marchés et les foires, ou encore en s’intéressant à la question des bassins de production des denrées qui convergent vers elles. Les études envisageant l’approvisionnement et la consommation urbains en soi, et dans leur totalité, restent donc encore trop peu nombreuses dans l’historiographie, malgré la présence de quelques monographies de référence. De tels travaux s’avèrent pourtant indispensables, afin que la question de l’approvisionnement puisse reprendre sa juste place au sein de l’histoire économique, en soi et non comme élément supplémentaire à l’histoire du commerce ou de la production.
Toulouse, au Grand Siècle, constitue un lieu de choix pour une telle étude. Les travaux sur l’histoire économique de la ville sur cette période laissent encore de nombreuses lacunes, souffrant du poncif historiographique consistant à faire du XVIIe siècle toulousain un siècle « sans histoire », peu digne d’intérêt et difficile d’étude. Pourtant, la situation de la ville, à l’extrémité de la province qu’elle gouverne, en fait une ville carrefour, qui doit autant à ses échanges avec la Gascogne et la Guyenne toutes proches, qu’à ses liens avec le Languedoc auxquels elle ne saurait se résumer. En outre, Toulouse met en place au XVIIe siècle un système fiscal complexe, qui vient englober la plupart des mécanismes de l’approvisionnement et de la consommation de la ville, permettant une observation globale de ses flux. Ainsi en 1636, afin de régler les multiples dettes qu’elle a accumulées depuis le milieu du XVIe siècle, la ville met en place un nouvel octroi appelé Réserve, qui implique la perception d’un droit sur les viandes, les fromages, l’huile, le suif, les chandelles et le bois à l’entrée aux portes. En 1655, les dettes étant toujours aussi importantes, Toulouse complète cette perception d’un nouveau droit, la Subvention, qui taxe l’entrée des légumes, des grains, du vin et du foin.
L’observation de ces deux droits représente donc pour le chercheur un moyen idéal d’appréhender les trafics qui ont cours dans cette ville et de traduire ces trafics en termes de rations et de consommation des habitants. Afin de donner à un tel travail toute son ampleur, il a d’abord semblé nécessaire d’aborder la question des structures et du fonctionnement de ce cadre fiscal. Puis, de s’intéresser à la nature et à l’évolution des flux qu’il révèle. Enfin, il a fallu tâcher de reconstituer, au travers de ces flux, les modalités de la consommation alimentaire de Toulouse sur la période.
[Thèse de l'École des chartes, 2016].
Introduction de la thèse :
Les problématiques de l’approvisionnement et de la consommation alimentaires des villes sous l’Ancien Régime regroupent un ensemble complexe de mécanismes, qui peuvent impliquer l’étude de variables vastes. L’approvisionnement doit en effet être envisagé comme une chaîne, allant de la production des denrées à leur consommation par les habitants, en passant par leur acheminement et leur vente sur les marchés. La consommation, elle, vient se placer dans le prolongement des structures et des flux de l’approvisionnement. Elle implique le passage de ces flux globaux à des rations et des repas, qui permettent d’établir un panorama précis des habitudes alimentaires des habitants.
De nombreux chercheurs, confrontés à la difficulté de trouver des sources suffisamment probantes pour qu’un tel sujet soit convenablement traité, ont ainsi préféré se détourner des enjeux propres au ravitaillement, pour traiter de l’histoire alimentaire des villes au travers de leur commerce, de l’histoire des prix sur les marchés et les foires, ou encore en s’intéressant à la question des bassins de production des denrées qui convergent vers elles. Les études envisageant l’approvisionnement et la consommation urbains en soi, et dans leur totalité, restent donc encore trop peu nombreuses dans l’historiographie, malgré la présence de quelques monographies de référence. De tels travaux s’avèrent pourtant indispensables, afin que la question de l’approvisionnement puisse reprendre sa juste place au sein de l’histoire économique, en soi et non comme élément supplémentaire à l’histoire du commerce ou de la production.
Toulouse, au Grand Siècle, constitue un lieu de choix pour une telle étude. Les travaux sur l’histoire économique de la ville sur cette période laissent encore de nombreuses lacunes, souffrant du poncif historiographique consistant à faire du XVIIe siècle toulousain un siècle « sans histoire », peu digne d’intérêt et difficile d’étude. Pourtant, la situation de la ville, à l’extrémité de la province qu’elle gouverne, en fait une ville carrefour, qui doit autant à ses échanges avec la Gascogne et la Guyenne toutes proches, qu’à ses liens avec le Languedoc auxquels elle ne saurait se résumer. En outre, Toulouse met en place au XVIIe siècle un système fiscal complexe, qui vient englober la plupart des mécanismes de l’approvisionnement et de la consommation de la ville, permettant une observation globale de ses flux. Ainsi en 1636, afin de régler les multiples dettes qu’elle a accumulées depuis le milieu du XVIe siècle, la ville met en place un nouvel octroi appelé Réserve, qui implique la perception d’un droit sur les viandes, les fromages, l’huile, le suif, les chandelles et le bois à l’entrée aux portes. En 1655, les dettes étant toujours aussi importantes, Toulouse complète cette perception d’un nouveau droit, la Subvention, qui taxe l’entrée des légumes, des grains, du vin et du foin.
L’observation de ces deux droits représente donc pour le chercheur un moyen idéal d’appréhender les trafics qui ont cours dans cette ville et de traduire ces trafics en termes de rations et de consommation des habitants. Afin de donner à un tel travail toute son ampleur, il a d’abord semblé nécessaire d’aborder la question des structures et du fonctionnement de ce cadre fiscal. Puis, de s’intéresser à la nature et à l’évolution des flux qu’il révèle. Enfin, il a fallu tâcher de reconstituer, au travers de ces flux, les modalités de la consommation alimentaire de Toulouse sur la période.
Auteur
TATGER, Camille
Année
2016
Type
Thèse
Mot-clé
Toulouse (Haute-Garonne)
Villes - Villages
Toulousain (Haute-Garonne)
Aliments - Alimentation
Approvisionnement
Comptabilité communale et municipale
Impôts - Fiscalité
Grains et subsistances
Fiscalité locale et municipale
Octrois
XVIIe, XVIIIe
Villes - Villages
Toulousain (Haute-Garonne)
Aliments - Alimentation
Approvisionnement
Comptabilité communale et municipale
Impôts - Fiscalité
Grains et subsistances
Fiscalité locale et municipale
Octrois
XVIIe, XVIIIe