Bière ou « vin de grain » ? La communauté des brasseurs parisiens au XVIIIe siècle. [Thèse].
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Titre
Bière ou « vin de grain » ? La communauté des brasseurs parisiens au XVIIIe siècle. [Thèse].
[Thèse de l'École des chartes, 2016]
Introduction de la thèse :
À la fin du XVIIIe siècle, le <i>Dictionnaire de l’industrie</i> définit la bière comme une « espèce de vin de grain ». Cinquante ans plus tôt, le lieutenant général d’Abbeville est capable, dans un mémoire destiné au procureur général Joly de Fleury, de distinguer au moins trois types de bière en usage dans son ressort. L’utilisation du vocabulaire du vin par un ouvrage parisien semble prouver le peu de familiarité qu’entretient la capitale avec la consommation de bière. Dès lors, le fait d’y trouver une communauté prospère de brasseurs est un paradoxe que nous allons tenter de résoudre tout au long de notre étude.
Ce travail s’inscrit dans la lignée des ouvrages de Steven Kaplan, spécialiste des « corporations » parisiennes – le mot est peu utilisé à la fin de l’Ancien Régime – qui a considérablement renouvelé des problématiques jusque-là limitées par des considérations politiques et idéologiques. En effet le « corporatisme », terme encore péjoratif de nos jours, a été fustigé par les historiens libéraux et parfois figé par une catégorisation sociale idéale et quelque peu théorique. Par ailleurs, le manque de monographies sur des communautés particulières ne permet pas de synthèse globale à l’échelle nationale. Porter un regard scientifique et renouvelé sur une organisation professionnelle fondamentale de l’Ancien Régime ainsi que poser un nouveau jalon pour une synthèse future de l’histoire des métiers sont donc deux autres buts de notre travail.
Les sources contemporaines soulignent le gouffre qui sépare à Paris la consommation de vin et de bière. Ainsi, 20 000 muids de bière – un muid représentant environ 268 litres – entreraient chaque année à Paris selon Antoine Lavoisier, contre 200 000 muids de vin. Legrand d’Aussy agrandit encore l’écart en donnant un rapport de 1 à 13 entre la consommation des deux boissons. Cet état de fait est dû à des facteurs culturels et religieux d’une part – la bière est alors la boisson des protestants – mais aussi frumentaires – de nombreuses régions répugnent à brasser un grain nécessaire à la fabrication de pain – et commerciaux – en 1663, la ville de Bordeaux interdit à tout brasseur de s’installer pour empêcher la concurrence avec le vin.
Pourtant, les brasseurs parisiens sont implantés depuis le XIIIe siècle dans les faubourgs de Paris et constituent un groupe strictement encadré, assez riche et influent pour prendre une part importante dans les négociations fiscales qui ont lieu avec la royauté au début du siècle et dans les années 1730. Cette situation s’explique par plusieurs éléments qui font de la communauté une jurande (« corporation » ou « communauté de métiers ») à part : complexité du processus de fabrication et coût considérable de l’équipement nécessaire, structure et recrutement solidement contrôlés par les maîtres à la tête de la communauté, ou « jurés », public bien réel et très diversifié. La richesse générée par ce commerce entraîne des responsabilités nouvelles pour les maîtres et jurés, mais aussi des inégalités et des conflits, sur fond de sollicitations fiscales et de rapports de force avec la monarchie tout au long de la période.
[Thèse de l'École des chartes, 2016]
Introduction de la thèse :
À la fin du XVIIIe siècle, le <i>Dictionnaire de l’industrie</i> définit la bière comme une « espèce de vin de grain ». Cinquante ans plus tôt, le lieutenant général d’Abbeville est capable, dans un mémoire destiné au procureur général Joly de Fleury, de distinguer au moins trois types de bière en usage dans son ressort. L’utilisation du vocabulaire du vin par un ouvrage parisien semble prouver le peu de familiarité qu’entretient la capitale avec la consommation de bière. Dès lors, le fait d’y trouver une communauté prospère de brasseurs est un paradoxe que nous allons tenter de résoudre tout au long de notre étude.
Ce travail s’inscrit dans la lignée des ouvrages de Steven Kaplan, spécialiste des « corporations » parisiennes – le mot est peu utilisé à la fin de l’Ancien Régime – qui a considérablement renouvelé des problématiques jusque-là limitées par des considérations politiques et idéologiques. En effet le « corporatisme », terme encore péjoratif de nos jours, a été fustigé par les historiens libéraux et parfois figé par une catégorisation sociale idéale et quelque peu théorique. Par ailleurs, le manque de monographies sur des communautés particulières ne permet pas de synthèse globale à l’échelle nationale. Porter un regard scientifique et renouvelé sur une organisation professionnelle fondamentale de l’Ancien Régime ainsi que poser un nouveau jalon pour une synthèse future de l’histoire des métiers sont donc deux autres buts de notre travail.
Les sources contemporaines soulignent le gouffre qui sépare à Paris la consommation de vin et de bière. Ainsi, 20 000 muids de bière – un muid représentant environ 268 litres – entreraient chaque année à Paris selon Antoine Lavoisier, contre 200 000 muids de vin. Legrand d’Aussy agrandit encore l’écart en donnant un rapport de 1 à 13 entre la consommation des deux boissons. Cet état de fait est dû à des facteurs culturels et religieux d’une part – la bière est alors la boisson des protestants – mais aussi frumentaires – de nombreuses régions répugnent à brasser un grain nécessaire à la fabrication de pain – et commerciaux – en 1663, la ville de Bordeaux interdit à tout brasseur de s’installer pour empêcher la concurrence avec le vin.
Pourtant, les brasseurs parisiens sont implantés depuis le XIIIe siècle dans les faubourgs de Paris et constituent un groupe strictement encadré, assez riche et influent pour prendre une part importante dans les négociations fiscales qui ont lieu avec la royauté au début du siècle et dans les années 1730. Cette situation s’explique par plusieurs éléments qui font de la communauté une jurande (« corporation » ou « communauté de métiers ») à part : complexité du processus de fabrication et coût considérable de l’équipement nécessaire, structure et recrutement solidement contrôlés par les maîtres à la tête de la communauté, ou « jurés », public bien réel et très diversifié. La richesse générée par ce commerce entraîne des responsabilités nouvelles pour les maîtres et jurés, mais aussi des inégalités et des conflits, sur fond de sollicitations fiscales et de rapports de force avec la monarchie tout au long de la période.
Auteur
HUMBERT, Marion
Année
2016
Type
Thèse
Mot-clé
Brasseries - Brasseurs
Bière (boisson)
Paris
Histoire économique
Histoire sociale
XVIIIe
Bière (boisson)
Paris
Histoire économique
Histoire sociale
XVIIIe